Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2249
Title: Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dan Asam Sitrat terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Salak (Salacca Zalacca)
Authors: Yudiono, Kukuk
Prasetya, Hendrikus Nendra
Maharani, Agata Regina
Keywords: Fruit Leather
Salak
Gum Arab
Asam Sitrat
Issue Date: 19-Jul-2024
Abstract: Fruit Leather merupakan produk pangan yang memiliki bentuk seperti lembaran tipis dan rasa yang khas. Fruit Leather terbuat dari buah-buahan sehingga mengandung banyak vitamin dan memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Fruit Leather dibuat dengan cara menghaluskan buah-buahan dan kemudian dikeringkan dalam oven hingga berbentuk lembaran kering. Produk fruit leather memiliki umur simpan yang lama karena kadar air yang rendah dan kandungan nutrisi tidak banyak berubah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gum arab dan konsentrasi asam sitrat, dan juga interaksi antara konsentrasi gum arab dan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia fruit leather salak yang meliputi Tekstur (Kuat Tarik dan Elastisitas), Kadar Air, Total Asam Tertitrasi, Gula Reduksi, Warna. Dan Sensoris yang meliputi Tekstur, Warna dan Rasa. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor 1 konsentrasi gum arab yang terdiri dari 3 level (0,3%, 0,6%, dan 0,9%) dan faktor 2 konsentrasi asam sitrat, yang terdiri dari 3 level (0,1%, 0,2%, dan 0,3%), dengan pola factorial 3X3 sehingga didapatkan kombinasi 9 perlakuan. Setiap perlakuan diulang 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa adanya pengaruh nyata interaksi antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia fruit leather salak dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi gum arab 0,9% dan konsentrasi asam sitrat 0,1% dengan nilai Kuat Tarik 3,4 N, Elastisitas 27,9%, Kadar Air 5,03%, Total Asam Tertitrasi 0,039%, Gula Reduksi 1%, Lightness 16%, Redness 8,5%, yellowness 5,3%. Dan hasil Sensoris fruit leather salak untuk kesukaan panelis parameter Tekstur konsentrasi gum arab 0,6% dan konsentrasi asam sitrat 0,1% sebesar 2,43, Parameter Warna konsentrasi gum arab 0,9% dan konsentrasi asam sitrat 0,3% sebesar 2,53, dan Parameter Rasa konsentrasi gum arab 0,6% dan konsentrasi asam sitrat 0,1% sebesar 2,6.
URI: https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2249
Appears in Collections:2024



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.