Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/269
Title: Pengaruh varietas dan lama fermentasi terhadap kualitas kefir susu kacang hijau (Vigna radiata L)
Authors: Yudiono, Kukuk
Susilowati, Sri
Pate, Anastasia Rangga
Keywords: Kefir
Lama Fermentasi
Varietas
Susu Kacang Hijau
Issue Date: 6-Jun-2018
Abstract: Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu kacang mengandung asam amino yang hampir setara dengan kandungan asam amino susu sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti susu hewani dalam fermentasi. Pengolahan kefir menggunakan kacang hijau merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan dan bagi orang yang alergi terhadap laktosa (lactosa intolerance). Varietas Vima 1 dan Vima 2 merupakan Varietas lokal yang dikembangkan di Balitkabi. Lama Fermentasi merupakan faktor penting pada proses pembuatan kefir. Lama Fermentasi menyebabkan perubahan kualitas kimia dan organoleptik kefir. Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor 1 yang terdiri dari 2 level yaitu Varietas Vima 1 dan Varietas Vima 2, faktor II lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu lama fermentasi 21 jam, 24 jam dan 27 jam. Variabel pengamatan terdiri dari Kadar Alkohol, Total asam, pH, Total Plate Count (TPC), Texture Profile Analysis (TPA), Kadar Protein, Kadar Lemak, Organoleptik Aroma, Organoleptik Tekstur, Organoleptik Rasa. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik diperoleh pada Varietas Vima 1 dengan lama fermentasi 24 jam yaitu Kadar Alkohol 3,82%; Total Asam 6,35%; pH 3,25; Total Plate Count (TPC) 2339,0 x 10 CFU/mL; Texture Profile Analysis (TPA) 8.939.962,47 g/s; Kadar Protein 2,38%; Kadar Lemak 4,84%; Organoleptik Aroma 4,81; Organoleptik Tekstur 4,64; Organoleptik Rasa 5,01.
URI: http://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/269
Appears in Collections:2018

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
201320004_ANASTASIA RANGGA PATE_BAB_1.pdf408.6 kBAdobe PDFView/Open
201320004_ANASTASIA RANGGA PATE_BAB_2.pdf
  Restricted Access
148.08 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201320004_ANASTASIA RANGGA PATE_BAB_3.pdf
  Restricted Access
366.77 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201320004_ANASTASIA RANGGA PATE_BAB_4.pdf
  Restricted Access
373.17 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201320004_ANASTASIA RANGGA PATE_BAB_5.pdf267.84 kBAdobe PDFView/Open
201320004_ANASTASIA RANGGA PATE_LAMPIRAN.pdf
  Restricted Access
639.07 kBAdobe PDFView/Open Request a copy


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.