Pengaruh varietas dan lama fermentasi terhadap kualitas kefir susu kacang tanah (Arachis hypogaea)

Abstract

Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki rasa, warna konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeast. Kacang tanah secara ekonomi menduduki urutan kedua setelah kacang kedelai. Sebagai bahan pangan kacang tanah memiliki manfaat gizi yang penting dalam nutirsi manusia yaitu protein tinggi, mineral dan asam lemak esensial seperti asam linoleat dan oleat. Susu kacang mengandung asam amino yang sangat tinggi hampir setara dengan kandungan protein susu hewani serta harganya relatif murah, varietas Hypoma 1 dan Singa merupakan varietas unggul yang dikeluarkan oleh BALITKABI. Pengolahan kefir menggunakan kacang tanah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan dan bagi orang yang alergi terhadap laktosa (lactosa intolerance). Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Faktorial (2 faktor) disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor I adalah Varietas yang terdiri dari 2 level yaitu (Hypoma 1 dan Singa), Faktor II adalah Lama Fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu (21, 24, dan 27 jam), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Variabel pengamatan terdiri dari pH, total asam, kadar lemak, Total Plate Count (TPC), kadar alkohol, kadar protein, Texture Profile Analysis (TPA), organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Dari hasil penelitian varietas dan lama fermentasi kefir susu kacang tanah yang dihasilkan perlakuan terbaik pada varietas Singa dengan lama fermentasi 24 jam yaitu total asam 6,43%, kadar alkohol 2,84%, kadar protein 2,80%, Total Plate Count (TPC) 30,67 x 10 dan Adhesiveness 1,324 g/s.