Pengaruh Perbandingan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Kimia Fisik dan Organoleptik Cookies Bebas Gluten

Abstract

Cookies merupakan kue yang terbuat dari bahan dasar tepung yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanili, margarin, baking powder, dan susu bubuk instan. Penggunaan terigu semakin meningkat dalam produk bakery yang menyebabkan impor terigu meningkat sehingga untuk mengurangi ketergantungan pada terigu digunakan alternatif dengan memanfaatkan. Pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung mocaf dengan tepung kedelai karena produksi kacang kedelai sangat melimpah di Indonesia namun masih terbatas pengolahannya dan tepung kedelai memiliki kandungan gizi yang tinggi. Penambahan tepung mocaf dengan tepung kedelai diharapkan dapat meningkatkan kualitas cookies yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung mocaf dengan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat). Fisik (daya kembang, tekstur, warna) dan uji organoleptik ( rasa, warna, tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari (5) lima level dan masing-masing diulang (3) tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian pengaruh perbandingan tepung mocaf (modified cassava flour) dengan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik cookies bebas gluten yang dilakukan, nilai rata-rata tertinggi analisis kimia adalah kadar air 5,19%, kadar protein 20,46%, kadar abu 3,30%, kadar lemak 19,61%. kadar karbohidrat 79,87%. analisis fisik tertinggi yaitu tekstur 40,80%, daya kembang 20,46%, dan warna kecerahan (*L) 87,67%, kemerahan (*a) 12,37%, kekuningan (*b) 24,37% sedangkan Organoleptik tertinggi adalah warna 3,10%, rasa 3,07%, tekstur 3,37%.