Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1211
Title: Peningkatan Kualitas Bakso Dengan Subtitusi Tepung Kluwih (Artocarpus Camansi) Terfermentasi
Authors: Purnomo, Hari
Susilowati, Sri
budiarini, oktavia
Keywords: :Bakso
Fermentasi Tepung Kluwih
Karakteristik Organoleptik
Tekstur Profile Analysis
Analisis Mikrostruktur
Issue Date: 2016
Abstract: Bakso Merupakan salah satu produk olahan dari daging yang terbuat dari daging yang di haluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar lalu di masak dalam air hingga bakso matang. Produk bakso ini memiliki nilai gizi yang tinggi meskipun bakso ini kekurangan kandungan serat. Oleh karena itu untuk meningkatkan untuk meningkatkan kandungan serat bakso, maka dari itu dilakukan penelitian pada subtitusi tepung kluwih terfermentasi. Kombinasi tepung tapioka dan tepung kluwih terfermentasi yang digunakan dalam konsentrasi berikut: 1. Tepung tapioka 20% + tepung kluwih fermentasi 0% ; 2. Tepung tapioka 10% + tepung kluwih terfermentasi 10% dan 3. Tepung tapioka 0% + tepung kluwih terfermentasi 20% (b/b) masing-masing. Hasil Penelitian ini bahwa sampel bakso yang paling di sukai adalah sampel bakso yang menggunakan tepung tapioka 10% + tepung kluwih terfermentasi 10% yang memiliki karakteristik sebagai berikut : kekerasan 46,700; daya kohesif 0,557; elastisitas 80,463; nilai test organoleptik untuk kekenyalan 2,69; aroma 2,27; tekstur 2,35; dan rasa 2,04; serat terlarut 0,80%; serat tidak terlarut 3,65%. Sedangkan struktur mikro bakso menggunakan Scanning Elektron Microscope (SEM) dengan perbesaran 500x dan 1500x menunjukkan bahwa terdapat matriks padat dengan ruang kecil diantara formasi struktur pada sampel. Dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung tapioka dengan tepung kluwih terfermentasi sampai dengan 10% (b/b) masih dapat diterima dari sudut pandang organoleptik dan subtitusi ini mempengaruhi kekerasan, daya kohesif sertas elastisitas bakso.
URI: http://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1211
Appears in Collections:2016

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
201220007 - Oktavia budiarini Bab_1.pdfcover - bab 1718.08 kBAdobe PDFView/Open
201220007 - Oktavia budiarini Bab_2.pdf
  Restricted Access
326.2 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201220007 - Oktavia budiarini Bab_3.pdf
  Restricted Access
425.08 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201220007 - Oktavia budiarini Bab_4.pdf
  Restricted Access
735.6 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201220007 - Oktavia budiarini Bab_5.pdf256.38 kBAdobe PDFView/Open
201220007 - Oktavia budiarini Lampiran.pdf
  Restricted Access
514.52 kBAdobe PDFView/Open Request a copy


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.