Studi Proporsi Agar-Agar Dan Gelatin Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Jambu Biji (Psidium Guajava. L)

Abstract

Permen jelly jambu biji merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal. Bahan pengenyal yang digunakan dalam penelitian ini adalah agar-agar dan gelatin. Konsentrasi Gelatin yang digunakan sama dengan konsentrasi agar-agar yaitu 10 gr, 15 gr dan 20 gr. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Kelompok, yang terdiri dari 2 faktor yaitu agaragar dan gelatin (masing-masing 3 level yaitu 10 gr, 15 gr, dan 20 gr). Untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan dilakukan uji F dengan membandingkan F hitung dengan F tabel 5% dan 1%. Bila F hitung lebih besar daripada F tabel artinya terdapat pengaruh, lalu dilakukan uji lanjutan untuk mengetahui perbedaan dari tiap interaksi perlakuan sebanyak 9 perlakuan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Jika interaksi dari kedua faktor tidak berpengaruh, maka dilakukan uji BNT (beda nyata terkecil) untuk masing-masing faktor. Berdasarkan hasil analisis ragam, interaksi perlakuan berpengaruh sangat nyata pada kadar air, elastisitas dan warna kuning (b*); berpengaruh nyata pada warna kecerahan (L*) dan warna merah (a*). Uji organoleptik yang dilakukan dengan metode friedman, memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tingkat kesukaan rasa 3,144 (suka), warna 3,511 (agak suka), serta tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penggunaan agar-agar 15gr dan gelatin 10gr dengan paremeter kimia: kadar air 34,510%; elastisitas 89,561 m/N; kecerahan Warna (L*) 37,3; warna merah (a*) 15,9; warna kuning (b*) 11,133; warna 3,511 (agak suka), rasa 3,144 (suka), serta tekstur 3,878 (agak suka), dengan nilai HPP sebesar Rp. 8.269,-/40gr permen jelly.