Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Selama Perendaman Dan Lama Waktu Perendaman Kedelai (Glycine Max L.) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tempe

Abstract

Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi yang terbuat dari kedelai yang kaya akan protein. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan bantuan kapang Rhizopus oliogosporus. Pada umumnya proses pembuatan tempe terdiri atas 5 tahapan penting, yaitu perendaman, perebusan, inokulasi dengan mikroba, pengemasan dan inkubasi. Selama proses perendaman akan terjadi pertumbuhan bakteri asam laktat secara alami. Proses perendaman biasanya dilakukan selama 24 jam. Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman sebagai penambah citarasa dan penstabil pH. Penambahan asam sitrat selama perendaman kedelai diharapkan mampu membantu proses pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga dapat mengurangi lama waktu perendaman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat selama perendaman dan lama waktu perendaman kedelai terhadap sifat kimia dan organoleptik tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan 2 faktorial yang disusun menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari faktor I penambahan asam sitrat selama perendaman (0%, 1% dan 2%) dan faktor II lama waktu perendaman kedelai (8 jam dan 12 jam. Berdasarkan penelitian ini adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, nilai pH, total asam tertitrasi, dan sifat organoleptik. Tempe kedelai yang dihasilkan dari perlakuan waktu perendaman 12 jam dan penambahan asam sitrat 2% memiliki kadar air sebesar 60,23%, nilai pH 5,97 dan total asam tertitrasi 2,46%. Sifat organoleptik yang paling disukai panelis diantaranya, warna tempe yang sukai memiliki nilai 2,4. Kekompakan tempe yang disukai memiliki nilai 2,4. Persebaran miselium tempe yang disukai memiliki nilai 2,2