Pengaruh Lama Pengukusan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) Dan Cara Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Dan Sensori Flakes

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) atau ketela rambat yang semua bagian umbinya berwarna ungu. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga diperoleh hasil akhir yang kering. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Flakes diartikan sebagai makanan yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur yang renyah dalam bentuk produk sarapan yang penyajiannya menggunakan susu cair sebagai pelengkap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan ubi ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) dan cara pengeringan terhadap sifat fisikokimia dan sensori flake. Rancangan peneltian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor lama pengukusan yang terdiri dari 2 level yaitu 15 menit dan 25 menit dan cara pengeringan yang terdiri dari pengering matahari, pengering oven dan pengering vakum. Interaksi antara lama pengukusan dan cara pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan, berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya serap air, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pati. Sedangkan organoleptik tekstur, warna maupun rasa tidak berpengaruh nyata terhadap lama pengukusan dan variasi pengeringan. Hasil penelitian diperoleh hasil sifat fisiko-kimia dan sensori flakes tertinggi dan mendekati SNI terdapat pada pengukusan 25 menit dengan pengering vakum yaitu kadar air 3,80% aktivitas antioksidan 56,77%, kadar pati 47,99% kerenyahan 272,73% dan daya serap air 50,08%. Sedangkan sifat sensori flakes yaitu tekstur flake sebesar 3,57%, warna 3,62%, dan rasa 3,48%.