Pengaruh Konsentrasi Jagung Dan Starter Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Yoghurt Susu Jagung Manis ( Zea Mays L. Saccharata )

Abstract

Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus akan memfermentasi menjadi susu asam. Jagung manis merupakan salah satu varian jagung yang telah banyak diolah dalam berbagai bentuk aneka makanan. Salah satu cara untuk mengoptimalkan pemanfaatan jagung manis adalah mengolah jagung manis menjadi yoghurt nabati. Jagung digunakan sebagai sumber karbohidrat sedangkan sumber laktosa diperoleh dengan penambahan susu skim 5%. Starter yoghurt merupakan faktor penting pada proses pembuatan yoghurt jagung manis, Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jagung dan starter terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt susu jagung manis (Zea mays L.saccharata). Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor I yang terdiri dari 2 level yaitu konsentrasi jagung (1:1 b/v) dan (1:3 b/v), faktor II yang terdiri dari 3 level yaitu starter 2%, 5%, 10%. Variabel pengamatan terdiri dari TPC, Total Asam, pH, Viskositas, Protein, Uji Organoleptik Rasa, Organoleptik Overall. Berdasarkan hasil penelitian ini didapatkan hasil tertinggi perlakuan (1:3 b/v) dan starter 10% yaitu TPC 73400 x 105 , Total Asam 9,87%, pH terendah perlakuan (1:3 b/v) dan starter 10%, (1:1 b/v) dan starter 10% viskositas 12 Cp, (1:3 b/v) dan starter 1,69, Organoleptik Rasa Paling di sukai 3,03 (1:1 b/v) dan starter 5%, dan (1:3 b/v) dan starter 5%, Organoleptik Overall 2,77(1:3 b/v) dan starter 2%.