Pengaruh Lama Perebusan Kedelai Menggunakan Autoclave Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Tempe Kedelai (Glycine Max L.)

Abstract

Kedelai adalah bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat, khususnya Indonesia. Karena kandungan gizi kedelai mengandung 18% minyak, 35% karbohidrat, dan 5% mineral yang dibutuhkan tubuh manusia, maka produk kedelai merupakan sumber protein yang baik bagi manusia.Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi yang sangat mudah ditemukan diseluruh wilayah Indonesia. Pada umunya temper terbuat dari kedelai yang difermentasi dengan menggunakan Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Proses pembuatan tempe terdiri atas 5 tahapan yaitu perendaman, perebusan, inokulasi dengan mikroba, pengemasan dan inkubasi pada suhu ruang. Autoclave merupakan alat pemanas tertutup yang menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari tahu perbandingan yang signifikan antara proses pengolahn tempe kedelai dengan cara tradisional atau dengan cara modern. Sehingga dihasilkan tempe kedelai dengan sifat fisik, kimia, dan sensori yang lebih baik. Metode penelitian yang digunakan rancangan Non Faktorial yang disusun secara RAL (Rancangan Acak Lengka) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perbandingan lama waktu perebusan biji kedelai kupas kering (T) dengan 3 taraf yaitu T10 (10 menit), T20 (20 menit), T30 (30 menit). Setiap perlakuan dilakukan 5 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan perlakuan lama perebusan kedelai menggunakan autoclaveberpengaruh nyata terhadap daya serap air, kadar air, dan kandungan protein terlarut pada tempe kedelai. Hasil penelitian yang terbaik ada pada perlakuan perebusan kedelai dengan waktu 10 menit menghasilkan nilai daya serap air 21,5%, kadar air 46,51% memenuhi syarat SNI maksimal 65%, dan protein terlarut 10,389%.