Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Suhu Pengeringan Manisan Kering Jambu Kristal (Psidium Guajava) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori

Abstract

Jambu Kristal (Psidium guajava Linn) memiliki daging buah berwarna putih dan kulit buah berwarna hijau serta memiliki rasa manis. Buah jambu kristal kaya akan zat gizi, jambu kristal dapat dikategorikan sebagai buah yang mudah rusak (persibel) sehingga jika penanganan jambu kristal tidak baik maka dapat memperpendek umur simpan jambu kristal. Manisan buah merupakan produk olahan buah-buahan yang diawetkan menggunakan gula yang kadarnya tinggi yang bertujuan memberikan rasa manis dan untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Manisan buah terbagi dalam dua olahan yaitu manisan buah kering dan manisan buah basah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisik, kimia serta sensori, mengetahui adanya pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia serta sensori dan mengetahui adanya interaksi konsentrasi gula dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia serta sensori manisan kering jambu kristal. Penelitian ini disusun secara Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 9 perlakuan yaitu konsentrasi gula dan suhu pengeringan V1T1 (30%: 60ºC), V1T2 (30% : 70ºC), V1T3 (30% : 80ºC), V2T1 (40% : 60ºC), V2T2 (40% : 70ºC), V2T3 (40% : 80ºC), V3T1 (50% : 60ºC), V3T2 (50% : 70ºC), V3T3 (50% : 80ºC). Hasil analisis Perlakuan penambahan gula 50% dan suhu pengeringan 60ºC memiliki kadar air 35,9178%, kadar gula reduksi 47,9133%, vitamin C 2,221700%, tekstur 0,6467 N/nm2 . Hasil organoleptik untuk kesukaan panelis yaitu rasa manisan kering 7,91%, aroma manisan kering 6,87% dan tekstur 4,21%.