Pengaruh penambahan starter dan susu SKIM terhadap kualitas yogurt susu kacang hijau (Vigna Radiata L)

Abstract

Yogurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk dalam minum penyegar yang dihasilkan melalui proses fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat. Hampir sebagian besar kacang-kacangan telah banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu yang dikenal susu nabati. Susu kacang mengandung asam amino yang hampir setara dengan kandungan asam amino susu hewani sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar penggganti susu hewani fermentasi. Pengolahan yogurt susu kacang hijau merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan. Susu skim merupakan susu rendah lemak yang di tambahkan dalam pembuatan yogurt susu kacang hijau, starter yogurt merupakan faktor penting pada proses pembuatan yogurt. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh Penambahan starter dan susu skim terhadap kualitas susu kacang hijau. Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor I yang terdiri dari 2 level yaitu susu skim 12 gram dan susu skim 15 gram, faktor II yang terdiri dari 3 level yaitu starter 15 ml, 20 ml, 25 ml. Variabel pengamatan terdiri dari pH, Total Asam, Viskositas, Kadar Protein, Bakteri Asam Laktat, Uji Organoleptik Aroma, Uji Organoleptik Tekstur, Uji Organoleptik Rasa. Berdasarkan hasil penelitian ini didapatkan hasil tertinggi pada perlakuan yaitu susu skim 12 gram dan 25 ml Total Asam 8,13%; Uji Organoleptik Aroma 4,57; Uji Organoleptik tekstur 4,73 dan susu skim 15 gram dan starter 25 ml pH 4,17; Viskositas 8,67 cP; Kadar protein 0,94%; Bakteri Asam Laktat 2933,33 x 10 CFU/mL; Uji Organoleptik Aroma 4,57; Uji Organoleptik Tekstur 4,61; Uji Organoleptik Rasa 5,02