Pengaruh Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Sensori, Kimia Dan Mikrobiologi Tempe Kedelai Lokal Varietas Anjasmoro

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang diolah melalui proses fermentasi kacang kedelai dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Secara umum pembuatan tempe meliputi proses pembersihan, perendaman, perebusan, pencucian, pengupasan kulit, perebusan, pendinginan, peragian, pengemasan dan fermentasi. Prinsip pengemasan yang baik pada pembuatan tempe adalah adanya aerasi yang cukup bagi pertumbuhan jamur Rhizopus. Secara tradisional tempe biasa dikemas menggunakan daun pisang klutuk karena dapat memberikan aerasi yang baik untuk pertumbuhan jamur Rhizopus dibandingkan dengan kemasan plastik. Penggunaan kemasan daun pisang juga diduga dapat memperpanjang umur simpan tempe. Namun saat ini metode pengemasan tempe dengan daun pisang mulai ditinggalkan karena dianggap kurang praktis sehingga digantikan dengan plastik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap perubahan kualitas sensori, kimia dan mikrobiologi tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis kemasan yang terdiri dari 3 level (plastik, daun pisang muda, daun pisang tua). Faktor II yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari 3 level (1 hari, 2 hari, 3 hari). Hasil kualitas sensori (warna, aroma dan tekstur) menggunakan uji beda segitiga memberikan perbedaan yang nyata pada tempe kemasan daun pisang muda dan tua. Nilai rata-rata kualitas kimia tertinggi diperoleh sebagai berikut: kadar air 59,77%, kadar protein 56,37%, total senyawa fenolik 1734,19 mgGAE/g ekstrak dan aktivitas antioksidan 51,40%. Pengujian kualitas mikrobiologi memberikan hasil positif terhadap cemaran coliform dengan nilai MPN >1100 APM/g.