Pengaruh Dosis Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Biji Kelor (Moringa Oleifera)

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional yang dikenal di Indonesia dengan pembuatan melalui peragian atau fermentasi. Tempe umumnya berbahan dasar utama berupa kacang kedelai, namun terkendala dengan tingginya harga kedelai dan kurangnya produksi kedelai dalam negeri. Mengatasi solusi tersebut perlu alternatif lain dalam pembuatan tempe. Alternatif lain yang terbaru yaitu dengan potensi dari bahan biji kelor (Moringa oleifera). Banyaknya kelebihan pada biji kelor yang dapat dijakdikan sebagai potensi pengganti kacang kedelai dalam bahan baku pembuatan tempe dan sebagai salah satu bentuk divesifikasi pangan. Ragi tempe merupakan bahan utama penunjang proses pembuatan tempe, banyaknya ragi akan menyebabkan banyaknya jumlah kapang yang akan mempengaruhi hasil tempe. Lama fermentasi akan mempengaruhi produk tempe yang dihasilkan karena tidak terkontrolnya kemungkinan akan terjadinya over fermentasi yang dapat menghasilkan karakteristik tempe yang tidak sesuai standar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dosis ragi dan lama fermentasi karakteristik kimia yang meliputi kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan, total flavonoid dan total fenol, serta sensori meliputi aroma, warna dan tekstur. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial yang disusun oleh RAL yang terdiri dari faktor I yaitu dosis ragi 3 (0,2%, 0,3%, dan 0,4%) serta faktor II yaitu lama fermentasi dengan 3 level (48 jam, 60 jam, dan 72 jam). Hasil penelitian menunjukan Perlakuan terbaik untuk karakteristik kimia yaitu dosis ragi 0,3%; lama fermentasi 72 jam dengan kadar protein terlarut 25,38%, nilai aktivitas antioksidan 84,12%, nilai total fenol 150,40 mgGAE/g, dan nilai total flavonoid 51,55 mgQE/g. Sementara itu untuk uji sensoris menghasilkan nilai terbaik pada perlakuan dosis ragi 0,3%; lama fermentasi 48 jam.