Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/288
Title: Penambahan pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan gula pasir terhadap kualitas permen jelly
Authors: Yudiono, Kukuk
Susilowati, Sri
Yuwidasari, Ester Ayu
Keywords: Permen jelly
Pektin
Kulit Buah Naga
Gula
Issue Date: 6-Jul-2019
Abstract: Permen jelly merupakan makanan olahan yang bertekstur lunak yang mempunyai penampakan jernih, transparan, serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu dan dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan pengenyal seperti pektin dan lain-lain. Pektin merupakan salah satu pembentuk gel yang dapat membantu pembentukan gel dan bahan penstabil yang baik pada permen jelly dengan kondisi pH rendah. Kulit buah naga merupakan salah satu buah yang diketahui memiliki kandungan pektin yang tinggi sebesar 10,79%. Ekstraksi pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) telah dikenal sebagai salah satu sumber alternatif dalam memperoleh pektin secara komersial. Penambahan gula pasir dalam berfungsi sebagai pengawet, menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan pektin kulit buah naga dan gula pasir terhadap kualitas permen jelly. Penelitian menggunakan rancangan faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I konsentrasi pektin yang terdiri 3 level yaitu (1,0%,1,5%,2,0%) dan faktor II konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level yaitu (40%,50%,60%). Metode dianalisis dengan uji Homogenitas dalam SPSS IBM versi 24 dan uji lanjutan dengan uji Tukey. Hasil penelitian bahwa penambahan pektin kulit buah naga 2,0% dan gula pasir 60% berpengaruh terhadap kualitas permen jelly yang memiliki kadar air 42,812%, gula reduksi 4,900%, vitamin C 0,220%, warna (L = 55,500%, a* = 15,333%, b* = 1,800%), tekstur 0,025% N/mm2. Hasil organoleptik untuk kesukaan panelis yaitu warna permen jelly 4,433%, tekstur permen jelly 4,555% dan rasa permen jelly 4,522%. Gula reduksi dan tekstur permen jelly memenuhi standar SNI 2008.
URI: http://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/288
Appears in Collections:2019

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
201421006_ESTER AYU YUWIDASARI_BAB_1.pdf1.57 MBAdobe PDFView/Open
201421006_ESTER AYU YUWIDASARI_BAB_2.pdf
  Restricted Access
292.58 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201421006_ESTER AYU YUWIDASARI_BAB_3.pdf
  Restricted Access
433.95 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201421006_ESTER AYU YUWIDASARI_BAB_4.pdf
  Restricted Access
541.43 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
201421006_ESTER AYU YUWIDASARI_BAB_5.pdf343.18 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.